Des microalgues au steak imprimé en 3D: " L'avenir est sans viande "

Au fur et à mesure que la question de la durée de consommation des denrées investit l'industrie alimentaire, les chercheurs recherchent de plus en plus des moyens de remplacer la viande par un substitut à base de plante. FoodNavigator explore trois innovations dans le secteur: les microalgues oméga-3, la mycoprotéine évolutive et le steak imprimé en 3D.

Par Flore Southey

On se souviendra de 2019 comme l'année du véganisme ou de l'alternative à la viande qui a frappé le grand public.

Plus tôt ce mois-ci, Beyond Meat, basé en Californie, est devenu le premier " IPO (introduction en bourse) végétalien " lorsqu'il a introduit ses actions à la bourse du Nasdaq. Son produit phare, The Beyond Burger, utilise des protéines de pois colorées à partir de betterave rouge et de grenade pour donner le goût et le goût du bœuf lors de la cuisson.

Une autre société californienne, Impossible Foods, a également remporté le succès auprès des investisseurs cette année en clôturant un tour de table de financement de 300 millions de dollars. Impossible Burger contient des protéines de soja et de pomme de terre, ainsi que de l’huile de noix de coco et la très importante molécule d’hème qui donne à la pâtée sa saveur et son arôme « charnus ».

Le burger de bœuf en culture de Mark Post est un autre exemple de scientifiques poussant l’enveloppe dans le secteur des protéines alternatives. Le scientifique néerlandais a fait la une des journaux quand son équipe de l'université de Maastricht aux Pays-Bas a développé un tissu musculaire à partir de cellules souches prélevées sur des vaches issues de l'agriculture biologique.

Quelle que soit la méthode employée, tous ces innovateurs sont engagés dans la voie de la durabilité, a déclaré le scientifique en nutrition, PK Newby, aux délégués de Seeds and Chips ce mois-ci.

« C’est parce que nous savons que le bétail est un important émetteur de méthane. Le méthane est un puissant gaz à effet de serre. Sans parler de l'inefficacité de l'élevage du bétail.»

"Je peux vous le dire maintenant, et je sais que je ne suis pas seul: l'avenir est sans viande."

Alors, comment les innovateurs font-ils progresser le mouvement des plantes? FoodNavigator vous présente trois développements récents en Angleterre, en Écosse et en Israël.

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Viande imprimée en 3D: « Je veux que les consommateurs aient la même expérience que de manger un steak »

La jeune entreprise israélienne Redefine Meat a mis au point une technologie d'impression 3D pour créer un steak sans viande sain et durable. Le produit vise à recréer l'expérience complexe de la consommation de viande, notamment en ce qui concerne le goût, la texture et les propriétés de cuisson.

Eschchar Ben-Shitrit a fondé l'entreprise lorsque, après être devenu végétarien, il s'est penché sur les impacts environnementaux de la production de viande industrielle. «J'ai découvert que la viande détruisait réellement notre planète», a déclaré Ben-Shitrit. " Nous utilisons nos ressources de manière si terrible - nous les nourrissons pour créer de la nourriture."

Ben-Shitrit aspire à offrir aux consommateurs la même expérience que de manger un steak - un produit qu’il a décrit comme «l’aliment le plus simple que vous puissiez imaginer». Et en termes de cuisine, c'est en grande partie vrai. Le steak est traditionnellement placé sur un gril et frit pendant quelques minutes de chaque côté. Dans un format à base de plantes, « voici ce que je vise », a-t-il poursuivi.

Redefine Meat a pour objectif de recréer la texture, le goût et le profil de cuisson du steak © GettyImages / vasiliybudarin

La startup développe une formulation à partir d'ingrédients à base de plantes pouvant imiter la structure musculaire, la graisse et le sang d'un steak. " Nous avons construit une version très simple de cette machine et travaillons maintenant sur la première version pour l'impression 3D industrielle ", a expliqué Ben-Shitrit.

Redefine Meat s'est associé à des scientifiques de l'alimentation, des chefs et des ingénieurs, et a noué des partenariats avec une boucherie familiale en France, la maison Gavaudan et le Technion Institute of Technology en Israël.

Ces partenaires aideront la nouvelle entreprise à créer une formulation ressemblant à un steak qui imite la réalité. " Nous devons anticiper le goût, la texture, le goût et la cuisson sur le gril. "

Pour Ben-Shitrit, le développement d'un steak à base de plantes est l'un des défis technologiques les plus importants qui existe et qui pourrait servir à nourrir les consommateurs sans modifier leurs habitudes alimentaires. En fait, le fondateur est convaincu que la population mondiale ne cessera pas de manger de la viande. L'astuce consiste à trouver de nouvelles façons de manger de la viande, une viande provenant d'une source différente, a-t-il déclaré.

« Si vous voulez redéfinir la chaîne d'approvisionnement alimentaire, vous devez commencer par redéfinir la viande. La viande est l'incarnation de tout ce qui est brisé dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire. »

« Notre objectif est de continuer à redéfinir la viande [en apportant] des steaks de qualité supérieure et d'autres types de produits à base de boeuf en Europe d'ici un an et demi.»

Mycoprotéine zéro déchet

La start-up écossaise 3F Bio estime que l'avenir des protéines réside dans la combinaison de la nature et de la technologie. La société B2B basée à Glasgow utilise des grains tels que le blé et le maïs pour fabriquer Mycoprotéine - la protéine utilisée par la marque de substituts de viande Quorn - en utilisant un processus zéro déchet.

« Tandis que notre population augmente et que notre régime alimentaire change, la demande croissante de protéines crée à la fois l’un des plus grands marchés du monde et l’un des plus grands défis du monde », a déclaré Jim Laird, PDG et fondateur de Seeds and Chips.

« Je crois que la technologie, et en particulier la biotechnologie, peut résoudre ce problème », a-t-il poursuivi. La technologie de 3F Bio peut également rendre évolutive la fabrication de protéines alternatives, ce qui est connu pour empêcher certains petits opérateurs d’acquérir une plus grande part de marché.

Pour Laird, la mycoprotéine présente l’avantage supplémentaire de ressembler à de la viande hachée. La version de 3F Bio ressemble à du poulet haché ou du bœuf. Cela signifie que, de la même manière que la solution Redefine Meat, les consommateurs ne sont pas tenus de modifier leurs habitudes de consommation. « Pour nous, le goût vient en premier. Il n’ya pas d’arrière-goût [et] il est hautement fonctionnel et nutritif. » En effet, la mycoprotéine est une protéine complète riche en fibres et pauvre en graisses, sans cholestérol ni acide gras trans.

" De ce que nous voyons, il s’agit de la source de protéines la plus durable et la plus évolutive possible " - Jim Laird, PDG et fondateur de 3F Bio, sur Mycoprotéine.
Traitement intégré des bioraffineries © 3F Bio

Il est important de noter que la technologie de 3F Bio utilise un processus zéro déchet, ce qui signifie que ses méthodes de fermentation à grande échelle permettent la production de nourriture - ainsi que de fourrage et de carburant - est incroyablement efficace.

« Nous pouvons améliorer la manière dont nous cultivons nos aliments et nous pouvons le faire en utilisant la biotechnologie. La biotechnologie commence par l’avantage de cultiver des aliments pour animaux, des aliments avec de petits organismes et l’avantage de la conversion des aliments.»

« Combiner cela avec un processus zéro déchet réduit les coûts et en fabriquant un produit dont l'acceptation sur le marché a été prouvée, je pense fondamentalement que nous pouvons changer ce que nous mangeons, mais nous ne devons pas nécessairement changer notre façon de manger », a déclaré Laird.

Couper la poire en deux : microalgues oméga-3

VBites, une entreprise d’origine végétale, travaille dans le domaine des protéines alternatives depuis 1993.

Fondée par Heather Mills, activiste végétalienne et ancienne mannequin, la société vend sa gamme de 140 produits à 24 pays, en se concentrant sur une variété de céréales, de légumes et de légumineuses afin de limiter l'épuisement de la biodiversité.

« Les hamburgers parfaits sont et peuvent être fabriqués à partir de plantes », a déclaré Mills aux délégués aux Seeds and Chips. " Mais finalement ... la croissance future de la population est tellement [élevée] que même les plantes ne suffiront peut-être pas à produire [notre nourriture], car une minute le quinoa est en faveur, et puis c'est la noix de coco ..."

Mills a également mis en doute le caractère innovant des nouveaux venus dans l’espace des hamburgers à base de plantes - « nous les faisons depuis 26 ans» - à l’exception d’Impossible Burger, produit à base de soja d’Impossible Foods. " Mais je ne voudrais pas promouvoir quelque chose qui est fabriqué à partir d'une cellule, parce que vous ne savez pas ce qui va se passer dans votre corps des années plus tard avec quelque chose qui est fait de cette façon."

Mills a parlé des récents investissements de VBites dans les huiles d’algues pour les acides gras oméga-3. L'objectif final est d'éliminer le poisson de la chaîne d'approvisionnement des suppléments. « La plupart des gens pensent que les oméga-3 proviennent du poisson, mais ce n’est pas le cas. Cela provient des algues que mangent les poissons », a-t-elle déclaré aux délégués.

« C’est complètement fou de les attraper, de les presser et d’en extraire le pétrole, alors que le pétrole provient d’algues.»

L'huile de poisson, issue de la pêche, est la source la plus courante d'acide eicosapentaénoïque (EPA) et d'acide docosahexaénoïque (DHA) oméga-3. Pourtant, comme l'explique Mills, les microalgues contiennent des AEP et des ADH de haute qualité - les acides gras oméga-3 qui servent à améliorer le fonctionnement du cerveau et à renforcer le système immunitaire.

Exploiter les oméga-3 à partir d'algues plutôt que de poisson est une alternative durable, a-t-elle poursuivi. En effet, la durabilité, la santé et le respect de l’environnement sous-tendent le concept VBites de Mill. « Vous ne pouvez pas vous soucier du changement climatique et ne pas être végétalien. Ce n’est pas possible. »

Source ; foodnavigator

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